PHA PHIN - VỊ NGON TỪ ĐIỀU GIẢN ĐƠN
Đồng ý là việc lựa chọn chất liệu của phin pha cà phê còn tuỳ vào yêu cầu hương vị, sở thích hương vị của từng khách hàng. Nhưng quá trình để tiến hành các thao tác để tiến hành chiết xuất cà phê từ dụng cụ pha phin đều gần như trải qua các thao thác cơ bản sau đây. Cùng Dalama Roastery tìm hiễu nhé !
Đầu tiên cùng tìm hiểu những yếu tố tác động trực tiếp đến quá trình chiết suất cà phê pha phin.
- Vật liệu tạo nên phin pha cà phê
- Chất lượng nước & nhiệt độ nước để pha phin cà phê.
- Tỉ lệ & khối lượng cà phê cần sử dụng
- Các bước trong quy trình chiết suất và những lưu ý về thời gian chiết xuất.
Vật liệu tạo nên phin pha cà phê là điều cần lưu ý đầu tiên. Vật liệu phin ca phê là một đề tài tranh luận luôn nóng bỏng và luôn có nhiều tranh cãi xoay quanh nó. Dalama Roastery chỉ dựa vào cơ sở thực tế cùng chút ít kiến thức về vật lí căn cứ theo nguyên tắc truyền nhiệt và hấp thụ nhiệt của từng loại chất liệu cấu thành cộng thêm so sánh về trải nghiệm đang từng trên tay các loại phin với nhiều chất liệu khác nhau như sau:
Phin pha chất liệu inox: Dẫn nhiệt tốt, dộ dày của phin inox thường có độ dày từ 0.8mm đến 10mm vì thế nhiệt độ nước bị mất đi do phin inox hấp thụ cũng tương đối nhiều trung bình từ 5-7 độ C. Kích thước các lổ thoát của phin pha inox chỉ ở mức tương đối nên chưa thực sự tối ưu cho quá trình chiết suất cà phê nếu xét về tốc độ của dòng chiết suất và thời gian chiết suất cà phê Chuẩn vị.
Phin pha chất liệu nhôm hoặc nhôm hoá màu anode: Dẫn nhiệt cực tốt, độ dày của phin pha chất liệu nhôm mỏng hơn rất nhiều so với chất liệu inox vì thế hấp thụ nhiệt nhiệt nước ít hơn đáng kể so với phin inox giúp nhiệt độ nước giữ ở mức ổn định hơn phin pha inox. Đặc tính chất liệu nhôm dễ gia công hơn inox vì thế bán kính các lỗ thoát nước chiết xuất cũng nhỏ hơn so với phin vật liệu inox. Kết hợp với việc kiểm soát tốt mức độ xay của cà phê giúp dễ dàng kiểm soát quá trình chiết xuất cà phê cả về thời gian và tốc độ chiết xuất.
Phin pha chất liệu gốm sứ : Dẫn nhiệt và hấp thụ nhiệt không thực sự tốt và mất nhiều thời gian để hấp thụ nhiệt. Vì thế dẫn đến việc nhiệt độ nước gần như khó đảm bảo khi chiết xuất pha phin trừ khi có gia nhiệt thêm bằng các nguồn nhiệt khác như đèn cồn, nến. Các sản phẩm phin gốm sứ thưởng gia công thủ công nên việc đảm bảo đồng nhất và đồng đều về kích thước các lổ thoát rất khó vì thế sẽ dễ dàng gây ảnh hưởng đến chất lượng cà phê chiết xuất. Phin pha cà phê vật liệu gốm sứ thường mang giá trị sưu tầm hoặc khách hàng có nhu cầu khám phá những hương vị mới trải nghiệm mới trong việc chiết suất cà phê.
Phin cà phê chất liệu nhựa: Dẫn nhiệt từ bản thân chất liệu gần như rất ít có để dễ hiễu hơn ta có thể hiễu gói gọn trong câu sau: NƯỚC NÓNG TỚI ĐÂU NÓNG TỚI ĐÓ. Hấp thụ nhiệt của vật liệu nhựa không thực sự cao vì thế không làm mất nhiệt độ nước đáng kể. Nhưng ở vật liệu điều đáng quan tâm là Chất lượng của nhựa, nhiệt độ nóng chảy, khả năng tạo mùi của phin là những điều đáng quan tâm khi chiết suất cà phê bằng phin nhựa.
Phin cà phê chất liệu giấy: Đây là vật liệu cập nhật và xu hướng tăng nhanh trong những năm gần đây. Xét về góc độ thuận tiện, nhanh chóng và đáp ứng phù hợp với nhu cầu của đại đa số người bận rộn có nhu cầu chiết suất cà phê để thưởng thức thì phin giấy hoàn toàn phù hợp. Thiết kế của phin giấy có rất nhiều lổ nhỏ li ti vì thế việc để chiết xuất được chuẩn vị của bản chất cà phê đang chiết suất vẫn phụ thuộc rất nhiều vào quy trình và từng bước chiết suất.
Chất lượng nước & nhiệt độ nước dùng để chiết suất cà phê.
Chất lượng nước dùng để chiết suất cà phê.
Ta cần tìm hiễu thật rõ khái niệm chỉ số TDS của nước.
Chỉ số TDS - Total Dissolved Solids là một chỉ số đo tổng lượng chất rắn hoà tan, mà trong đó là tổng số các ion mang điện tích bao gồm các khoáng chất, muối hoặc kim loại cả có lợi và có hại đối với cơ thể tồn tại trong một khối lượng nước nhất định thường được tính bằng mg/l (milligrams/liter) hay ppm( part/million). Chỉ số TDS thường được lấy làm cơ sở ban đầu để xác định mức độ sạch, tinh khiết của nguồn nước.
Thành phần chiếm hơn 98% trong cốc cà phê nhưng ít ai biết số phầm trăm còn lại phụ thuộc vào các chất có trong nước. Tổng chất rắn hòa tan TDS, độ cứng, chỉ số pH trong nước pha cà phê là những yếu tố quyết định đến hương vị của một ly cà phê. Cụ thể như sau:
Tống chất rắn hòa tan TDS: Là hàm lượng tổng hợp của các chất nhỏ hơn micron trong bất kỳ kích thước nào phân tán trong một thể tích nước.
pH: Thực hiện đo hoạt động của các ion hydro trong dung dịch nhằm xác định tính chất hóa học của nước. Nước có độ pH=7 là trung tính, pH<7 thì nước có tính axit, pH>7 nước có tính kiềm.
Độ cứng: Được quyết định bởi hàm lượng chất khoáng hòa tan trong nước, chủ yếu do các muối có chứa ion Ca++ và Mg++.
pH, độ cứng, TDS trong nước pha cà phê là bao nhiêu?
Đây là những thành phân trong nước có tính chất quyết định đến màu sắc, hương vị của một lý cà phê. Bạn có thể tham khảo tiêu chuẩn nước pha cà phê cũng như espresso trong bảng dưới đây:
Khi tổng chất rắn hòa tan trong nước thấp sẽ càng không có nhiều chất không được chiết xuất ra từ bột cà phê. Ngược lại nếu tổng chất rắn hòa tan trong nước cao sẽ không chiết xuất hết các chất có trong cà phê.
Khi cà phê được pha với nước có chỉ số TDS quá cao hoặc quá thấp khi uống sẽ cảm thấy khó chịu và hương vị không rõ ràng.
Theo tiêu chuẩn SCA hiệp hội cà phê đặc sản của thế giới: Tiêu chuẩn TDS trong cà phê là 150mg/l, có thể dao động trong khoảng từ 75-250mg/l.
Nước có tính axit cũng sẽ làm cà phê mất đi độ cân bằng. Nước có tính kiềm hoặc độ kiềm cao có thể làm màu của nước cà phê nhạt hoặc bị xỉn. Khi nước có độ trung hòa kiềm cao sẽ là nguyên nhân tạo ca ly cà phê có lớp creama sáng chói và chua. Độ pH của nước pha cà phê tiêu chuẩn là 7, có thể dao động trong khoảng từ 6.5-7.5
Độ cứng của nước pha cà phê quá cao hoặc thấp tuy không làm ảnh hưởng đến chất lượng, hương vị của cà phê nhưng có thể làm hỏng máy pha cà phê. Tiêu chuẩn độ cứng trong nước pha cà phê là 68 mg/l.
Nhiệt độ dùng để chiết suất cà phê phin
Nhiệt độ pha & chiết xuất cà phê
Nhiệt độ, hay chính xác là nhiệt độ nước có tác động rất quan trọng đến tỉ lệ và tốc độ hòa tan các thành phần hoá học trong tinh dầu cà phê khi chiết xuất. Vì thể để chiết suất đầy đủ được một ly cà phê mang đầy đủ thể chất vốn có và hương vị mong muốn từ hạt cà phê đang được pha phin. Cần phải đảm bảo những yếu tố về Nhiệt độ nước và giữ được ổn định của nhiệt độ nước trong xuyên suốt quá trình chiết suất. Nhiệt độ nước khuyên dùng nên từ 90-95oC ( cần dự trù nhiệt độ sẽ mất đi do dụng cụ pha và nhiệt độ môi trường) cũng đồng thời nhiệt độ nước cần được phải đảm bảo phù hợp với từng mục đích cụ thể cho từng giải đoạn trong quá trình chiết suất. Có thể hiễu ngắn gọn như sau: Nhiệt độ nước càng cao hoặc đạt ở ngưỡng sôi 100 độ C thì các thành phần hoá học của tinh dầu cà phê càng dễ hoà tan khi đấy cả thể chất hương vị mong muốn và không mong muốn cũng được hoà tan dễ dàng hơn bao gồm cả vị Đắng và Cháy khét. Nhiệt độ càng cao các thành phần hoá học cấu thành vị Đắng và vị không mong muốn có trong thành phẩm ly cà phê cuối cùng càng dễ được hoà tan. Ảnh hướng lớn đến hương vị cà phê khi thưởng thức.
