Cold Brew or Hot Brew?

𝐂𝐨𝐥𝐝 𝐁𝐫𝐞𝐰 𝐦𝐚𝐧𝐠 đ𝐞̂́𝐧 𝐧𝐡𝐢𝐞̂̀𝐮 𝐡𝐮̛𝐨̛𝐧𝐠 𝐡𝐨𝐚, 𝐭𝐫𝐚́𝐢 𝐜𝐚̂𝐲 𝐯𝐚̀ 𝐢́𝐭 đ𝐚̆́𝐧𝐠, 𝐜𝐡𝐮𝐚 𝐡𝐨̛𝐧 𝐇𝐨𝐭 𝐁𝐫𝐞𝐰?

Nghiên cứu về chiết xuất cold brew của Hiệp hội cà phê đặc sản (SCA) này đã phát hiện ra bốn thuộc tính cảm quan (vị đắng, vị chua, hương hoa, hương ca cao) thể hiện sự thay đổi liên quan đến nhiệt độ ủ cà phê (các thuộc tính này này áp dụng với tất cả các nguồn gốc và mức độ rang). Kết quả cho thấy, ba thuộc tính - đắng, chua, ca cao - có cường độ hương vị cao hơn ở cà phê pha nóng và thuộc tính hương hoa, trái cây có cường độ hương vị cao hơn khi pha Cold brew. Tuy nhiên, một số thuộc tính cảm quan sẽ bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ đối với nguồn gốc loại cà phê và mức độ rang.

Để duy trì chất lượng cảm quan nhất quán trên các loại cà phê thử nghiệm, các nhà nghiên cứu đã áp dụng phương pháp post-roasting (đợi cà phê degas trong một tuần), bảo quản ở -20 °C và phương pháp pha cà phê (pha bằng Toddy Cupping Bộ dụng cụ với bộ lọc giấy Toddy) được giữ nhất quán. Ngoài ra, tất cả các loại cà phê đều được ủ ở trạng thái cân bằng, sau đó pha loãng đến chính xác 2% tổng chất rắn hòa tan (TDS) và được phục vụ ở cùng nhiệt độ lạnh (4 °C)

Ngoài việc đánh giá bốn thuộc tính cảm quan (vị đắng, vị chua, hương cao su và hương hoa) thay đổi theo nhiệt độ ủ, mỗi nguồn gốc cho thấy sự khác biệt về cảm quan do nhiệt độ. Cà phê Ethiopia ở các cấp độ rang cho thấy cường độ hương vị cháy cao hơn đáng kể khi ủ cà phê ở nhiệt độ 92°C so với cà phê 22°C hoặc cà phê 4°C.

Nhìn chung, theo như dữ liệu cho thấy độ rang là yếu tố tạo ra sự khác biệt lớn nhất giữa các loại cà phê, với 20 thuộc tính biến đổi cho thấy sự khác biệt đáng kể theo độ rang. Nói chung, các loại cà phê rang sáng hơn có nhiều hương hoa, trái cây và chua hơn, trong khi các loại rang sẫm màu hơn sẽ bị cháy, đắng và vị rang nhiều hơn.

credit: SCA